깨끗한 물의 세척은 잡내와 이물질을 제거함이고, 고기의 핏물을 너무 많이 빼내지 않도록 한다.

상온 3도에서 12시간 유지 후 1도에서 12시간을 유지하여 고기의 뭉쳐있는 조직을 흐리게 한다.

주의할 것은 봄 여름 가을 겨울의 작업환경과 작업 과정의 온도가 틀리기 때문에 각 계절별로 작업방법과 시간을 매뉴얼대로 조절하여야 한다 .

손질과 작업시에는 상온에서 2시간을 넘기면 안된다 .

칼로 껍질을 벗겨낸다음 4cm로 고르게 작업하여 상온1도에서 12시간을 유지를하여 이를 2번 반복한다.
그이유는 4cm로 하여야만 최대로 빨리 익히는 시간이며,고기를 씹을때 쫄깃한식감이 세배로 향상되고 부드러운 맛과 목넘김이 좋다.

사용하는 숯은 최고급 참숯 이여야 하고 ,최대 피었을 시에 숯불 7500cal이상의 숯을 사용한다.
최고급 참숯은 피워 고객에게 전달후 유지하는 시간이 2.5시간이 지나더라도 꺼지면 않된다.
시중에서 사용하는 참숯의 가격이 중급이상 이상이더라도 사용을 금지한다.

구울때의 판은 숯불과 3cm를 유지하고, 피아노선을 사용하여 고기 익히는 시간을 최대 출여야 한다.

고기의 육즙을 살리기 위해 주위의 습도를 맞추고, 냉각 방식을 사용한다.

상위와 같은 방법에서 벗어난,한 가지라도 부족한 부분은 판매하지 않는다.

그외 별도의 교육 메뉴얼을 습득하여 ,최상의 돼지 특수부위를 만들고 있다.